Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha desvelado la estructura tridimensional de la enzima invertasa procedente de la levadura del género Saccharomyces. El hallazgo ha sido publicado en la revista The Journal of Biological Chemistry. La invertasa fue descrita en 1842  y fue el modelo clásico sobre el que se desarrollaron teorías fundamentales de la ciencia bioquímica moderna a principios del siglo veinte, aunque, hasta ahora, su estructura era desconocida.

Esta enzima está ampliamente distribuida en plantas y microrganismos. Su principal papel es el de catalizar la ruptura del azúcar para su posterior metabolización. Este proceso es conocido como hidrólisis y supone la división de la sacarosa (azúcar común) es sus dos subunidades: fructosa y glucosa.

La investigadora del CSIC en el Instituto de Química Física “Rocasolano”, que ha dirigido la investigación, Julia Sanz-Aparicio considera que “estos resultados complementan nuestro entendimiento sobre esta enzima clásica y arrojan nueva luz a las características estructurales y funcionales que rigen la interacción proteína-carbohidrato”.

La invertasa tiene múltiples aplicaciones en la obtención de productos de confitería y edulcorantes artificiales, y también se emplea en la fermentación de la melaza de caña para producir etanol. El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC Julio Polaina, que también ha participado en la investigación, indica que “recientemente también se utiliza para producir prebióticos, para obtener alimentos funcionales y en la industria farmacéutica, por lo que el hallazgo podría suponer un gran avance en el campo de la industria biotecnológica”.